LA CUISINE DE PAGNOL - LA BOUILLABAISSE

Pour 10 personnes 

Le bouillon ou fonds
4 échalotes +1 oignon épluchés et coupés en rouelles
4 gousses d’ail dégermées et émincées
1 blanc de poireau + 1 petit bulbe de fenouil émincé
3 belles tomates concassées + 1 cuiller à soupe de concentré
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
1 zeste d’orange
4 favouilles (ou étrilles) vivantes et rincées sous l’eau froide2 kg de poissons de roche : 1 congre + 4 rascasses écaillées et vidés (important : gardez les têtes)

½ verre d’huile d’olive
2 cuillers à soupe de gros sel
1 cuiller à café de poivre en grains
50 cl de vin blanc
3,5 l d’eau
1cuiller à café de safran

Les poissons dans l’ordre de cuisson

 400 g de baudroies
1 kg de chapons ou petites rascasses
400 g de fielas ou congres (coupé en tronçons)
4 vives
600 g de saint-pierres
4 galinettes (rougets-grondins)
La rouille
4 gousses d’ail dégermées et broyées
1 jaune d’oeuf délayé dans
1 cuillère à soupe de bouillon à température
Quelques gouttes de jus de citron
1 pincée de piment de Cayenne
1 bonne pincée de safran
25 cl d’huile d’olive

Sans oublier le pain
Les tranches de 2 baguettes frottées d'ail

Accessoires

Un moulin à légumes
Un chinois ou une passoire
Une écumoire
 

Préparation

1 - Préparez le fonds
Chauffez l’huile dans un grand faitout et faites revenir tous les légumes sauf les tomates. Ajoutez étrilles et poissons avec leurs parures, faites suer 5 minutes sur feu moyen. Quand les chairs se séparent, ajoutez l’ail, les concentré et concassé de tomate, le bouquet garni, le zeste d’orange, le poivre. Amenez à feu vif en remuant, déglacez avec le vin, réduisez 5 minutes, mouillez de l’eau et salez. Portez à ébullition puis laissez frémir à feu doux 1 heure.
2 - Ôtez le bouquet garni, l’écorce d’orange, les étrilles et les parures à l’écumoire. Débarrassez le bouillon dans un saladier, parfumez-le du safran. Passez au moulin les légumes et la chair de poisson récupérés. Versez cette purée dans un chinois et audessus du bouillon, pressez-la avec une louche pour en exprimer le concentré.
3 - Cuisez les poissons, préparez la rouille et le pain
Portez le fonds à ébullition et écumez la surface. Plongez et cuisez 15 minutes les poissons en démarrant à feu vif (bouio) puis à feu moyen (abaisso). Commencez par baudroies, rascasses, puis fi élas, vives et saint-pierres. Les galinettes n’auront besoin que de 5 minutes.
4 - Pendant ce temps, toastez les tranches de pain ou séchez-les au four puis frottez-les d’ail. Montez la rouille comme une mayonnaise en versant l’huile en fi let sur le mélange des ingrédients.
5 - Le service
Débarrassez délicatement les poissons dans un plat creux. Versez le bouillon dans une soupière. Apportez avec les tranches de pain et la rouille.

LE GAOUBI DES MARSEILLAIS

Quelques connaisseurs apprécieront d’aniser le bouillon d’un trait de pastis et d’enrichir l’assiette de rondelles de   pommes de terre.

AÏOLI

6 gousses d'ail dégermées
40 cl d'huile d'olive fine
1 jaune d'œuf
Sel, poivre du moulin

Dans un mortier, pilonnez les gousses d'ail. Salez, poivrez, écrasez la pomme de terre épluchée, ajoutez le jaune d'œuf. Mélangez pour obtenir une crème homogène et prenez une grande respiration. Commencez à verser l'huile goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de tourner. Ceux qui jugeraient l’huile d’olive trop amère, trop lourde, n’hésiteront pas à la couper d’huile de tournesol. Vous n’êtes pas à l’aise avec le pilon ? Abandonnez-le pour le fouet. La consistance est parfaite quand le pilon se plante droit au milieu du mortier. C’est le moment de servir sans attendre avec la garniture.